איך מייצרים יין? וממה נוצר הצבע?
יין הוא משקה משכר המיוצר מענבים, על ידי תסיסת הסוכר הטבעי במיץ הענבים והפיכתו לאלכוהול.
היין השפיע והיווה חלק מרכזי מהתרבות האנושית במשך אלפי שנים, ושימש כמרכיב חשוב בטקסים דתיים ותרבותיים.
אף שניתן לייצר משקאות משכרים מרוב הפירות והצמחים, "יין" הוא כינוי הניתן רק למשקה המיוצר מ"גפן היין" על זניו השונים.
היין מושפע ממגוון רחב של משתנים, כולל זן הענב, מקום גידולו, מזג האוויר, זמן הבציר, גיל והכלים בהם אוחסן. כל אלו משפיעים על המאפיינים השונים של כל יין, כגון הצבע, הטעם, הארומה, המתיקות וכו'.
כרמי יין קיימים בדרך כלל ב"אזורי יין", שהם אזורים גיאוגרפיים בהם קיימים תנאים ייחודיים לגידול גפנים. המדינות המובילות בעולם בייצור יין הן צרפת, ספרד, ארצות הברית, איטליה וסין. מדינות נוספות בהם קיימים אזורי יין מפורסמים הן אוסטרליה, ניו זילנד, פורטוגל, ישראל ועוד מדינות.
יינות רבים מסווגים לפי האזור בהם גדלו, דוגמאות מפורסמות לכך הם הבורדו, הפורט והשמפניה, בהם בנוסף לאזור הגידול המתוחם, קיימים גם קווים מנחים מגבילים על מנת שהיין יוכל להיקרא על שם האזור, לדוגמא הגבלת זני הגפן וקביעת רף מינימלי של אלכוהול.
תהליך ייצור היין מתחיל בבציר הענבים בתהליך הנקבע על ידי היינן, הקובע את עונת וזמן הבציר.
לאחר מכן מופרדים הענבים מהאשכולות ומנוקים מהענבים הפגומים והרקובים, ומועברים למעיכה, שלאחריה מתקבלים מיץ ומשקעים.
ביין לבן מופרדים המשקעים מהמיץ, וביין אדום בדרך כלל מושארים המשקעים לשלב הבא, שהוא התסיסה. במהלך התסיסה הופך הסוכר לאלכוהול, פחמן דו חמצני, ותרכובות ארומה שונות. התסיסה נגרמת על ידי שמרים. ניתן להשתמש בשמרי יין מתורבתים המוספים ליין, או להסתפק בשמרים הטבעיים הקיימים על קליפת הענבים.
בשלב זה סוחטים את היין האדום מהמוצקים שנותרו בו, והנוזל המופק מועבר ליישון. היישון מתבצע במיכלי נירוסטה, בטון, או חביות עץ. במהלך היישון מופרדים מהיין המשקעים הנוצרים בו עם הזמן.
לאחר היישון עובר היין תהליך שמשנה את הרכב החומצות שבו על מנת להגביר את שרידותו, ומועבר מייד לביקבוק. לאחר ההעברה לבקבוקים ישנם יינות שנותרים בבקבוק ליישון נוסף, וישנם יינות שמשווקים מיד לצרכן. עם זאת, בדרך כלל יינות אדומים ישתפרו אם יוותרו בבקבוק למספר שנים. משך הזמן בו ישתבח היין משתנה לפי הזן ממנו נוצר, ורמת הסוכר ביין. לאחר הזמן האופטימלי ליישון עלול היין להתקלקל או להחמיץ.
לצריכת יין אדום מיוחסת השפעה לטובה על בריאות הגוף, בשל תכולת נוגדי החימצון שבו המסייעת לניקוי כלי הדם. עם זאת, בעקבות תכולת האלכוהול הגבוהה, מומלץ שלא לצרוך בכמות מופרזת, בשל הסיכון לפגיעה בכבד, וכן הסיכון הנובע מנהיגה בשכרות.
צבע היין
המאפיין העיקרי של סוג היין הוא הצבע. צבע היין נקבע לפי הזן ממנו נוצר והמגע של נוזל היין עם קליפת הענב לאחר שנסחט. החלוקה העיקרית היא לשלושה צבעים: אדום, לבן ורוזה, על אף שישנם צבעים נוספים, כגון זהב וחום, הקיימים ביין, אלו מסווגים תחת שלושת הסוגים העיקריים.
יין אדום
יין אדום מופק מענבים אדומים או שחורים. על אף שמיץ הענבים הוא לבן-ירקרק, היין נעשה אדום על ידי השארת הקליפות במיץ במהלך התסיסה, כך שהיין מקבל את הפיגמנטים של הקליפה הגורמים לצבע.
הגוון של יין אדום יכול לנוע בין סגול עז, האופייני ליינות צעירים, אדום כהה שאופייני ליינות מבוגרים יותר, ועד לחום שמאפיין לרוב יינות ישנים. גוון נוסף שקיים ביינות הנקראים "אדומים" הוא חום-צהוב, שקיים בחלק מיינות הפורט.
זנים נפוצים של ענבים המשמשים לייצור יין אדום הם: קברנה סוביניון, מרלו, סירה, קריניאן, ועוד.
כמו כן יינות אזוריים מסויימים גם הם אדומים ככלל, כדוגמת יין הפורט.
יין אדום משתלב לרוב עם בשר אדום, אך ניתן גם לשלב יין אדום חזק עם מנות שומניות ופחמימתיות, ויין קל יותר גם עם מנות מהצומח ודגים.
יין אדום מחוזק או מתוק משמש בעיקר כיין קינוח או כאפריטיף.
יין לבן
יין לבן מופק לרוב מענבים לבנים או ירוקים, ולעיתים מענבים אדומים שהופרדו מקליפתם לפני התסיסה, יינות לבנים רבים הם מבעבעים ומתוקים, אך רוב היין הלבן הוא יבש.
ביין לבן קיימים מספר גוונים, שנעים בין צהוב-קש, ירקרק או זהוב.
זנים נפוצים של ענבים המשמשים לייצור יין לבן הם: שרדונה, סוביניון בלאן, ריזלינג, גוורצטרמינר ועוד.
יין לבן מפורסם במיוחד הוא השמפניה המבעבע, שמיוצר לרוב מענבי שרדונה ופינו נואר.
יין לבן משמש לרוב כאפריטיף לפני הארוחה או כמשקה בפני עצמו בין ארוחות, ומשתלב היטב עם גבינות, דגים ואף משמש רבות לבישול.
יין רוזה
יין רוזה מיוצר מענבים אדומים, בטכניקה שנועדה להעניק למיץ חלק מצבע הקליפה, כך שבמקום יין אדום מתקבל יין וורוד. הטכניקות הנפוצות הן השריה קצרה ממש של המיץ על הקליפות - בין מספר שעות ליומיים, הוצאת חלק מהתירוש שיועד לייצור יין אדום בתחילת התהליך בטרם קיבל את הצבע האדום, או עירוב של יין אדום ביין לבן (אופייני לשמפניה אדומה). יינות רוזה יכולים להיות מתוקים, חצי יבשים ויבשים. חוקרים רבים מסכימים על כך שרוב היין בתקופה העתיקה שתואר כ"אדום" היה בעצם יותר קרוב בצבעו לרוזה.
גווניו של יין הרוזה יכולים לנוע בין ורוד עז לסלמון או ורדרד בהיר.
זנים נפוצים של ענבים המשמשים לייצור יין רוזה הם: קברנה סוביניון, פינו נואר, סנג'ובזה זינפנדל ועוד.
יין רוזה משתלב היטב עם בשרים עדינים, גבינות רכות ודגים, וכן מצוין בליווי קינוחים.
